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Légumes et fruits de printemps : savez-vous bien les choisir ?

 

On sort enfin des oranges, des courges et des patates ! Voilà les légumes dits de printemps et les premières fraises, super tentants mais chers et pas toujours bons.

Comment ne pas exploser son budget et bien les choisir ?

Quels sont les saisons, les critères de qualité et les astuces des grands chefs pour bien faire son marché ?

SOMMAIRE

• Légumes : attention aux primeurs
• Légumes : vérifiez la provenance
• Légumes : préférez ceux en vrac
• Légumes : de la fermeté avant tout
• Légumes : bios ?
• Fraises : barquette en bois ou vrac
• Achetez toujours en fin de marché

Légumes : attention aux primeurs

C'est la saison :

• des artichauts (camus et poivrade),
• des asperges,
• des carottes nouvelles (en botte),
• du basilic,
• du cerfeuil,
• de la ciboulette,
• des choux Romanesco,
• des épinards,
• des fèves,
• des navets primeurs,
• des oignons blancs,
• de l'oseille,
• des petits pois (des pois gourmands en mai seulement).

Pour les salades :

• batavia,
• laitue,
• pourpier
• romaine.

Les aubergines, les concombres, les courgettes, les poivrons et les tomates démarrent normalement en mai. Mais cette année, ça sera plutôt en juin : le froid et la pluie ont retardé toute la production car, vous ne l'ignorez pas, les légumes ont besoin de soleil pour pousser !

Quant aux haricots verts, ils arriveront seulement en juin, de même que les brocolis, les girolles, les pommes de terre nouvelles, l'ail nouveau, la roquette. Les blettes, ça sera seulement en juillet.

Ces légumes encore hors saison française mais qui sont en vente actuellement, viennent pour la plupart du Maroc, d'Espagne, d'Italie : ils sont de culture industrielle et probablement chargés en pesticides.

Patience, donc : vous devez attendre au moins le mois de juin pour faire une bonne ratatouille.

Légumes : vérifiez la provenance

Normalement, l'origine d'un légume (ou d'un fruit) doit être indiquée sur la pancarte avec son prix.
Il est évident que des légumes qui viennent de votre région sont meilleurs que ceux de provinces ou de pays lointains qui ont forcément transité dans des chambres froides, y abandonnant un peu de leurs vitamines.

Ceux-là, vous les trouvez au marché mais uniquement chez les petits producteurs qui viennent y vendre directement leur récolte. Beaucoup d'autres vendeurs se fournissent chez des grossistes, au M I N (Marché d'intérêt national) régional ou à Rungis. De même que la plupart des marchands de fruits et légumes en ville.

Certaines grandes surfaces proposent également des légumes locaux, grâce à des accords passés avec des agriculteurs régionaux.

Légumes : préférez ceux en vrac

• D'abord parce que vous établissez un contact direct, charnel, avec le produit que vous allez ensuite cuisiner. Vous pouvez le tâter, le renifler, le soupeser. Ce qui n'est pas le cas évidemment quand ils sont conditionnés en barquettes ou en sachets.

• Ensuite parce qu'ils sont toujours moins chers et que vous faites l'économie d'un emballage-qui-pollue-la-planète.

• Enfin parce que vous pouvez trier dans le tas, choisir les plus beaux. Lorsque les légumes sont dans un sachet, des moisissures peuvent vous échapper, même si la date de péremption n'est pas dépassée. Cela vous permet aussi de n'acheter que la quantité dont vous avez besoin et ainsi d'éviter du gaspillage.

Légumes : de la fermeté avant tout

Le critère essentiel de fraîcheur d'un légume est sa fermeté.
La tête d'un artichaut peut être ferme mais si sa queue est molle, c'est qu'il n'a pas été cueilli de la veille ! Bien des commerçants la recoupent pour effacer l'oxydation du bout de cette tige mais ils ne peuvent la raffermir.  

Des asperges peuvent être un peu tordues, ça n'est pas grave mais pas molasses.

Une botte de radis ou de carottes peut avoir été ressuscitée avec une pulvérisation d'eau : tâtez-les alors et n'achetez que si c'est bien ferme.

Même chose pour les petits pois : tâtez-les pour vous assurer qu'ils sont bien pleins de graines bien rondes. Des cosses superbes, bien brillantes (critère de qualité) peuvent vous séduire et se révéler à moitié vides ou avec de minuscules pois. Le seul moyen de détecter est d'en ouvrir une ou deux : c'est ce que font les cuisiniers quand ils achètent au marché. Et ils goûtent le petit pois cru pour détecter s'il est à maturité, suffisamment sucré.

Légumes : bios ?

Bien que l'on ait fait des progrès en matière de résidus chimiques, le tiers des légumes et la moitié des fruits environ en contiennent encore trop, selon le dernier rapport de l'EFSA.

D'où l'intérêt des légumes et des fruits bios pour peu que l'on veuille protéger sa santé, surtout celle des enfants.

Mais… ils sont souvent plus chers que les fruits et légumes conventionnels, surtout dans les magasins bios spécialisés !

Si vous n'êtes pas encore abonné(e) à une AMAP, c'est peut-être le moment de vous y mettre : vous aurez des légumes bios à un bien meilleur prix. 

Fraises : barquette en bois ou vrac

Bien entendu, vous vous êtes dispensé(e) d'acheter des fraises jusqu'alors. Les premières, de France, sont là depuis quelques jours, mais très chères. La sagesse voudrait que l'on attende leur saison qui ne commence qu'en mai. Mais si vous ne pouvez résister à la tentation, méfiez-vous des moisissures. La fraise est un fruit très fragile qui supporte mal les inévitables allées et venues entre la chambre froide et le rayon de vente.

Préférez celles qui sont en barquette en bois et n'hésitez pas à soulever celles du dessus pour vous assurer que toutes sont intactes, sans moisissures. Et méfiez-vous des fraises des supermarchés qui sont conditionnées dans une barquette en plastique. Là, vous ne pouvez pas l'ouvrir et même si vous la retournez, impossible de détecter s'il y en a qui sont moisies ou limites et que vous devrez jeter. Pour cette raison, et quand ça sera vraiment la saison, achetez de préférence des fraises en vrac. 

Même chose pour les cerises quand elles seront là, mais certainement pas avant fin mai, début juin. Et vous n'achèterez alors que celles qui ont une queue bien verte et ferme.

Achetez toujours en fin de marché

À partir de 12 h 30 /13 heures, nombreux sont les vendeurs qui soldent les produits qui se conservent mal ou bien ceux qu'ils ont achetés en trop grandes quantités !

Ils baissent les prix au kilo, offrent trois barquettes pour le prix d'une, surtout sur le marché du dimanche, le lundi étant un jour sans.  N'hésitez pas, d'autant plus que cela vous permet de faire la grasse matinée !